Weinservice Teil 3: Einfacher Flaschenwein-Service

Beim Servieren von Flaschenwein am Gast unterscheiden wir für unsere Videos zwei Fälle. Der erste, den wir in diesem Video behandeln, ist das Servieren eines Flaschenweines, der nicht in eine Karaffe umgefüllt wird. Dieses ‚Dekantieren‘ dient bei jungen Weinen in der Regel der Belüftung. Bei gereiften Weinen dient es dem Trennen von Wein und Depot (während der Reife ausgefallene Feststoffe). Wenn der Wein also zum schnellen Konsum bestimmt ist, etwa ein frischer Weißwein oder einfacher, junger Rotwein, dann kommt er direkt aus der Flasche in das Glas des Gastes.

Aus der Flasche direkt ins Glas

Dieser Flaschenservice ohne Dekantieren ist Gegenstand unseres Videos. Die Eckpunkte für guten Service sind in diesem Fall: Präsentation des Weines, Öffnen am Guéridon (dem kleinen Servicetisch), Präsentation des Korkens, Eingießen des Probeschlucks, Reihenfolge beim Einschenken, Positionieren des Kühlers mit der Flasche. Auch hier beschäftigen wir uns natürlich mit den wichtigsten Reklamationen. Dazu gehört allen voran das Bemängeln eines Korkfehlers durch den Gast.

Wir gehen in unserem Video davon aus, dass Ihr ein Kellnermesser verwendet und an einem Guéridon arbeiten könnt. Die Verwendung eines separaten Kapselschneiders ist in der Gastronomie unüblich. Das Kellnermesser ist ein Muss. Wenn es keine Servicetische gibt, solltet ihr einen freien Tisch in der Nähe wählen. Nur wenn das unmöglich ist, als letztes Mittel, arbeitet ihr am Tisch des Gastes.

Wie bei allen unseren Lektionen gilt auch hier: wir sind im 21. Jahrhundert. Kriecherisches Anbiedern ist out. Regeln können auch mal gebrochen werden. Viele vermeintlich gängige Regeln sind auch längst abgeschafft. Aber es macht einen Unterschied, ob ich eine Regel bewusst breche, oder sie nicht einhalte, weil ich sie nicht kenne. In unserem Video legen wir euch also den Grundstein auf dem Ihr dann euren eigenen Service-Stil aufbauen könnt. Viel Erfolg dabei.