Eine Weinkarte ist mehr als eine Liste von Weinen, die der Gast bestellen kann. Eine Weinkarte ist Werbung für das eigene Restaurant. Eine gut zusammengestellte Karte demonstriert Weinkompetenz. Sie schafft Vertrauen. Das ist besonders wichtig bei Gästen, die selber nicht viel von Wein verstehen. Denn diese haben häufig Angst, beim Wein übers Ohr gehauen zu werden.
Es gibt Weinkarten, die sind dick wie Telefonbücher. Es gibt Restaurants, die haben zwei Sommeliers in ihren Diensten. Das ist nicht die Welt, um die es in diesem Ratgeber geht. Wir stehen Ihnen hier zur Seite, wenn Sie bisher Wein sträflich vernachlässigt haben und das jetzt ändern wollen. Das bedeutet ja aber in der Regel nicht nur, dass sie wenig Ahnung
Gibt es die ideale Weinkarte? Natürlich spielt die Art der Gastronomie eine große Rolle. Stehen Menüs auf der Karte oder dreht sich das ganze Geschäft um à la carte? Ist die Küche länderspezifisch? Gutbürgerlich oder Fine Dining? Und trotzdem gibt es eine Blaupause für eine Weinkarte, eine Minimalform, die für zwei Drittel aller Mittelklasse-Betriebe einen guten Start bietet. Eine solche Karte zu erstellen und pflegen, lohnt sich für nahezu jeden Gastronom. Wer gar nicht mit dem Thema warm wird, oder wer sich mit einer Beratung durch Experten wohler fühlt. Der kann gerne auf das Team von Sommelier.info zurückgreifen. Alles zu unserem Angebot finden Sie hier. Doch zurück zur Weinkarte.
Drei offene Weißweine, zwei Rotweine, ein Perlwein oder Schaumwein/Sekt und im Sommer ein Rosé sind das Minimalangebot an offenen Weinen, das eine Weinkarte ausweisen sollte. Bei den Weißweinen sollte einer eher fruchtig, einer ganz klassisch und einer aus einer internationalen Rebsorte produziert sein. Bei den Roten bietet sich ein sehr fruchtiger und ein eher würziger Wein an. Ein Beispiel wäre also: Riesling, Grauburgunder und Sauvignon Blanc in weiß, Primitivo und eine spanische Cuvée in rot. Warum ist das so? Schauen wir doch mal auf die Details.
Beim Riesling sucht man einen, der nicht ganz trocken ist. Das sollte aber kein wirklich süßer Wein sein, sondern einer der halbtrocken oder gerade noch gesetzlich trocken ist. Technisch gesprochen ist das ein Riesling mit 8 bis 12 Gramm Restzucker. Der Grauburgunder sollte trocken sein. Auch diese Weine, egal ob aus Deutschland, oder als Pinot Grigio aus Norditalien, haben meist 4 oder 5 Gramm Restzucker, gelten aber als trocken. Der dritte Wein sollte dann aber tatsächlich auch nach internationalen Maßstäben trocken sein. Hier bietet sich ein Sauvignon Blanc oder Chardonnay aus Italien oder Frankreich an.
Bei den Rotweinen auf der Karte sind drei sicher besser als zwei, aber in der Basis geht noctfalls auch das Duo Frucht und Würze. Frucht ist in Deutschland sehr beliebt und Primitivo ist der König. Die Weine sind meist halbtrocken (ohne, dass es auf dem Etikett steht). Wer lieber ganz trocken in der Frucht sein will, der greift zu einem Merlot – etwa aus Venetien. Die würzige Variante, die aber keineswegs fruchtfrei sein soll, findet sich bei einem spanischen Crianza aus der Rioja, oder einer roten Cuvée aus Navarra oder ähnlichem. Ein möglicher dritter Wein, der das Angebot abrundet wäre ein deutscher Spätburgunder, Lemberger oder anspruchsvoller Portugieser.
Diese Auswahl deckt die wichtigsten Kategorien ab. Das sind zum einen die wichtigsten Kategorien von Speisen, die die Weine zu begleiten haben. Aber auch die wichtigsten Kategorien von Gästen sind bedient. Da gibt es die, die in Deutschland den deutschen Paradewein Riesling auf der Karte erwarten. Außerdem gibt es mit Grauburgunder den populärsten Weißwein hierzulande. Und es gibt einen Wein für die immer noch recht große Zahlen von Gästen, die grundsätzlich der Meinung sind, Wein sei ein Getränk aus Südeuropa und deutscher Wein sei schlecht. Bei den Roten ist der Wein zu allen Formen von Röstaromen und die Fruchtbombe für alle, die Sonne in Flaschen erwarten im Angebot. Das passt.
Natürlich ist das ein absolutes Minimalangebot, aber es hat Struktur. Beim Schaumwein ist die Ferndiagnose ziemlich schwierig. Prosecco bietet den Vorteil, dass man ihn auch als Bellini reichen kann. Andererseits ist er in bestimmten Kreisen mittlerweile verpönt. Deutscher Winzersekt in der Geschmacksrichtung brut ist manch älteren Herrschaften zu sauer. Da weiß man als Gastronom vermutlich am besten, was zur Kundschaft passt. Wichtig ist die Bereitschaft notfalls nachzubessern. Beim Rosé heißt es sich zu entscheiden. Soll es ein deutscher Rosé vom Spätburgunder oder Dornfelder sein, leicht im Alkohol, aber nicht staubtrocken? Oder ist es der Rosé aus der Provence, kräutrig, staubtrocken und recht alkoholstark? Das hat auch mit der Altersstruktur der Gäste zu tun.
Natürlich gibt es Ausnahmen von der obigen Idee. Hat der Gastronom ausländische Wurzeln in einem Weinbau betreibenden Land? Dann muss das natürlich auf die Karte. Handelt es sich beim Restaurant um ein reines Fischrestaurant an der See? Dann müssen es eher vier Weißweine sein. Reden wir über eine Pizzeria? Dann ersetzen wir den Grauburgunder lieber durch einen Pinot Grigio und nehmen zwingend einen weiteren roten Italiener dazu. Doch im Großen und Ganzen passt das Raster für den Einstieg in den Ausschank guter und umsatzträchtiger Weine. Die wichtigste Ausnahme sind allerdings alle Arten von Gastronomie, die selber in einem Weinanbaugebiet liegen. Hier muss Regionalität auf die Karte.
Dazu kommt außerdem noch der Aktionswein. Einen Wein von der Flaschenweinkarte schenken Sie als Wein der Woche glasweise aus. Den tauschen Sie wöchentlich durch und haben so regelmäßig einen besonderen Wein im Ausschank. Außerdem können Stammgäste so über kurz oder lang ihre Favoriten aus der Flaschenweinkarte finden. Die werden dann häufiger auch flaschenweise bestellt. Vier bis sechs Weine pro Farbe sollten es sein. Die Auswahl sollte sich sehr stark am Stil der Küche ausrichten. Da sind pauschale Empfehlungen schwierig. Wir beraten Sie gern individuell, wenn Sie Hilfe suchen. Nehmen Sie einfach Kontakt zu uns auf. Eine Beschreibung unserer Dienstleistungen finden Sie hier.
